網(wǎng)上流傳一個說法：“醬油在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生易致癌物質(zhì)，而且醬油中的微生物多容易致病，最好不要生吃醬油！”這個消息讓一部分網(wǎng)友產(chǎn)生了疑惑與恐慌。
醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷恼{(diào)味品，無論是炒食還是涼拌都離不開醬油佐味，如果醬油不能生吃，醬油生吃容易致癌，那么醬油又該怎么吃？醬油生吃致癌的說法到底是真是假呢？
北京大學醫(yī)學部公共衛(wèi)生學院的馬冠生教授認為，說起醬油致癌問題，可能主要針對：嗜鹽菌、黃曲霉毒素、4-甲基咪唑、亞硝胺這4種物質(zhì)。
1. 嗜鹽菌。正規(guī)廠家在生產(chǎn)過程中都要對醬油進行滅菌過濾，保證其均符合國家標準。網(wǎng)上所說醬油中含有嗜鹽菌，可能是由于市民在食用醬油的過程中沒有密封好醬油，時間長了產(chǎn)生化學變化，最終產(chǎn)生細菌。
2. 黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的確會給人體肝臟帶來損傷，但是國家標準明確規(guī)定，無論何種醬油黃曲霉毒素都不得超過5mg/L，只要你購買合格的正規(guī)渠道的醬油，一般就不會發(fā)生這種問題。
3.4-甲基咪唑。4-甲基咪唑來自于醬油中添加的焦糖色，某些工藝生產(chǎn)出的焦糖色可能會產(chǎn)生少量的4-甲基咪唑但并不是所有的醬油中都有這種物質(zhì)，即使有也含量極少。且4-甲基咪唑的致癌性只在部分動物實驗中觀察到，對于人類的致癌損害目前暫無相關(guān)報道和證據(jù)。
4. 亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生依賴于亞硝酸鹽和胺類的量，PH值、溫度以及某些微生物的存在。有些人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后產(chǎn)生的亞硝胺會致癌，其實就實際情況而言，只要不是攝入大量的亞硝酸鹽，不必過于擔心亞硝胺的問題。
所以請大家放心，醬油不致癌。醬油作為一種調(diào)味品，攝入量并不是很大，由于醬油是由大豆、小麥等糧食作物加工而成，蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，如果保存不當，容易發(fā)生霉變。建議大家在醬油開封后注意放在陰涼處密封保存，不要長時間存放。
關(guān)于醬油能不能生吃的問題，建議大家在購買醬油時分清“佐餐醬油”和“烹調(diào)醬油”。按照國家標準，醬油產(chǎn)品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標要求更高，更干凈；后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
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